A influência da Mercadona no mercado espanhol ultrapassou a barreira da logística e dos preços para atingir o campo do comportamento sensorial. Fernando Sáenz, um dos nomes mais respeitados da alta gastronomia mundial e fornecedor de restaurantes de elite como Mugaritz e El Celler de Can Roca, afirmou recentemente que a rede de supermercados modificou o paladar da população espanhola. Segundo reportagem do Xataka, a crítica do chef vai além de uma preferência pessoal por produtos artesanais, focando na capacidade da varejista de ditar o que chega às mesas de milhões de lares.

Com uma fatia de mercado que abocanha quase um terço de todo o gasto em supermercados na Espanha, a Mercadona detém um poder de influência sem precedentes. O dado central que sustenta essa tese é a redução drástica de 45% nas referências de marcas de fabricantes em suas gôndolas entre 2018 e 2023. Ao consolidar seu catálogo em torno de marcas próprias, a empresa não apenas otimiza sua cadeia de suprimentos, mas estabelece um padrão de sabor e textura que, por repetição, acaba se tornando a referência de normalidade para o consumidor.

O mecanismo da homogeneização

A estratégia de "sortimento reduzido" é um pilar da eficiência operacional da Mercadona, mas traz efeitos colaterais na diversidade alimentar. Quando uma rede varejista domina o mercado com uma curadoria restrita, o consumidor médio deixa de ser exposto a uma gama vasta de nuances, formatos e receitas. O paladar, portanto, torna-se um reflexo da oferta disponível, criando o que alguns pesquisadores, como Howard Moskowitz, definem como um "paladar sequestrado" pelas dinâmicas industriais.

Essa homogeneização não significa necessariamente que a qualidade dos produtos tenha caído de forma absoluta, mas sim que o marco de referência do paladar espanhol se estreitou. A repetição do mesmo perfil sensorial em produtos de marca própria cria uma zona de conforto para o cliente, ao mesmo tempo em que eleva a barreira de entrada para novos sabores ou produtos que fogem ao padrão estabelecido pelo varejista dominante.

O desafio da reformulação nutricional

Curiosamente, a discussão sobre o paladar ocorre em um momento em que o setor busca se ajustar a exigências de saúde. O Plano Nacional de Reformulação, na Espanha, tem obtido êxito em reduzir teores de açúcar, sal e gorduras saturadas em diversas categorias de ultraprocessados. A própria Mercadona tem participado desse esforço em seus produtos de marca própria, buscando alinhar seu portfólio às diretrizes nutricionais vigentes.

No entanto, o setor de sorvetes permanece como um dos pontos críticos onde a reformulação enfrenta maiores resistências. A dificuldade de manter a experiência sensorial desejada pelo consumidor com menos açúcar torna o produto um exemplo claro de como a indústria de varejo lida com o equilíbrio entre a demanda por produtos mais saudáveis e a expectativa de prazer do público.

Implicações para o mercado e stakeholders

A concentração do varejo em dois polos — as grandes redes de massa e as lojas de especialidade — sinaliza a morte de uma "classe média" no consumo alimentar. Enquanto as lojas gourmet atendem aos paladares treinados, a grande massa acaba dependendo da curadoria das grandes redes, o que pode fixar expectativas de consumo difíceis de alterar a longo prazo. Concorrentes menores, por sua vez, enfrentam dificuldades crescentes para encontrar espaço nas prateleiras e educar o paladar do consumidor para novas referências.

Para o ecossistema brasileiro, esse fenômeno traz paralelos importantes sobre como as grandes redes de supermercados moldam o consumo local. A dependência de marcas próprias em um mercado concentrado pode limitar a inovação de pequenos produtores e reduzir a diversidade da dieta nacional, transformando o varejo em um curador involuntário da cultura alimentar de um país inteiro.

O futuro do paladar coletivo

Permanece a dúvida sobre até que ponto o consumidor é capaz de expandir seu repertório sensorial diante de uma oferta tão controlada. A tendência de especialização do mercado sugere que, no futuro, a diferença entre o que se consome em casa e o que se consome em restaurantes de elite pode se tornar ainda mais abismal.

O debate aberto por Sáenz convida a uma reflexão sobre a responsabilidade do varejo na formação cultural dos cidadãos. O que observaremos nos próximos anos será se a busca por eficiência operacional continuará a ditar os limites do que um país considera saboroso ou se a demanda por diversidade forçará uma abertura nos modelos de negócio dominantes.

Com reportagem de Brazil Valley

Source · Xataka