A França está fazendo o impensável: flexibilizar as regras sagradas de seus queijos mais famosos. Diante de uma seca histórica que dizimou as pastagens, o Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO), órgão que regula os selos de qualidade, autorizou modificações temporárias nas normas de Denominação de Origem Protegida (DOP) para produtos como Comté, Beaufort e Rocamadour.

A medida é pragmática. Com o crescimento dos pastos um terço abaixo da média histórica, tornou-se impossível para os produtores alimentarem o gado exclusivamente com forragem local, um requisito central da DOP. A decisão, porém, abre uma ferida na alma gastronômica do país, colocando em xeque o conceito de terroir e o valor de uma tradição secular.

A lógica do terroir sob pressão

A Denominação de Origem Protegida não é apenas um selo; é um contrato de qualidade que garante que um produto foi feito de uma maneira específica, em um lugar específico. Para um queijo como o Abondance, isso significa que as vacas pastaram nos Alpes. Permitir que a dieta seja complementada com grãos e forragem de outras regiões, como agora autorizado, é uma quebra fundamental dessa lógica. Embora produtores locais vejam a mudança como uma decisão de “bom senso” diante de uma “situação alarmante”, a medida testa os limites da autenticidade em um mundo de extremos climáticos.

Adaptação ou diluição?

O risco é a diluição de uma marca construída ao longo de séculos. Queijos com DOP são produtos premium, e sua reputação depende da aderência estrita às regras que garantem seu sabor e caráter únicos. O precedente não é novo — medidas similares foram tomadas em 2022 —, o que sugere que o problema é estrutural, não pontual. A questão para a indústria francesa não é mais se deve se adaptar, mas como fazê-lo sem perder a essência que justifica seu prestígio e seu preço.

O dilema francês é um microcosmo de um desafio global que afeta toda a agricultura de origem controlada, do vinho ao café. A decisão de hoje pode ser uma solução temporária, mas sinaliza um futuro em que a flexibilidade talvez se torne o ingrediente mais crucial para a sobrevivência da tradição.

Com reportagem de Brazil Valley

Source · Xataka